Derzeit ist das Oktoberfest in München in vollem Gange: ein rauschendes Fest mit traditioneller bayerischer Kultur, Musik und natürlich Bier. Das weltberühmte Fest wurde 1810 als königliche Hochzeitsfeier ins Leben gerufen und hat sich seitdem zu einer jährlichen Großveranstaltung entwickelt, die Millionen von Besuchern anzieht. Im Gegensatz zu dieser recht jungen Tradition kann das Bier auf eine ca. 13.000-jährige Geschichte zurückblicken, die in der Region des heutigen Israels ihren Anfang nahm. Seit Jahrhunderten ist Bier als Getränk und Nahrungsmittel bekannt. Im Mittelalter gab man sogar Kindern Bier zu trinken, weil es mehr Nährstoffe als Wasser enthält und keimfrei war – anders als Wasser. Frisch gebrautes Bier war sehr bekömmlich und enthielt kaum Alkohol; dieser entsteht erst mit der Zeit bei der Gärung. Damals tranken die Menschen also weniger Bier, um sich zu berauschen, sondern aus gesundheitlichen Gründen. Bis heute werden die meisten Biere noch nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut.
Erfahren Sie mehr über die Geschichte des Bieres in der folgenden Zeitleiste.
Um 11.000 v. Chr.
In der Höhle von Rakefet (Israel) wird die vermutlich älteste Brauerei der Welt betrieben. Sie wird erst 2018 von Forschern entdeckt.
Mörser zum Schroten von Malz in Rakefet. Quelle: Dani Nadel, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons
3.400 - 2.900 v. Chr.
In China wird zu dieser Zeit schon Bier gebraut, wie das älteste überlieferte Bierrezept belegt.
900
Der Irish Pub "Sean's Bar" öffnet seine Pforten im irischen Athlone. Er gilt heute als ältestes Pub Europas.
Sean's Bar in Athlone, Irland. Quelle: Serge Ottaviani, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
23. April 1516
Die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. erlassen in Ingolstadt die neue bayerische Landesordnung. Auf ihr beruht das Reinheitsgebot, wie wir es heute kennen. Es gilt als eine der ältesten noch bestehenden Lebensmittelvorschriften und besagt, dass Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser bestehen darf. Die Herzöge beziehen sich damit auf das Münchner Reinheitsgebot und nicht auf das spätere Landshuter Reinheitsgebot, das noch Malz erlaubt hatte. Bis dahin war die Zusetzung von Zucker oder anderen Stoffen gang und gäbe, denn so konnte man mehr Profit mit dem Bier erwirtschaften.
1680
Dem niederländischen Naturforscher und bedeutendsten Mikroskopiker des 17. und 18. Jahrhunderts – Antoni van Leeuwenhoek – gelingt mit seiner Erfindung des ersten Mikroskop-ähnlichen Apparates die Grundlage zur Entdeckung der Hefe als Organismus.
1857
Der französische Chemiker Louis Pasteur beendet einen 20-jährigen Streit unter Chemikern, ob denn die Hefe ein lebender Organismus sei oder nicht. Seine berühmtesten Sätze dazu: „Keine Gärung ohne Organismen.“ und „Jede Gärung durch eine spezifische Art von Organismus.“ Von 1857 an gilt fast überall der allgemeine Konsens, dass die Hefe ein lebender Organismus ist. Diese Entdeckung trägt maßgeblich zur Entstehung der modernen Brautechnik bei.
“Keine Gärung ohne Organismen.”
“Jede Gärung durch eine spezifische Art von Organismus.”Louis Pasteur
Louis Pasteur.
Quelle: Paul Nadar, Public domain, via Wikimedia Commons
2. November 1883
Emil Christian Hansen gelingt im Carlsberg Laboratorium in Kopenhagen erstmals die Isolierung einer Hefezelle und daraus die Züchtung der ersten Reinkultur einer Brauhefe. Diese Entdeckung revolutioniert die Braukunst grundlegend – bis dahin bestand die Hefe in allen Brauereien der Welt aus einer Mischung aus ober- und untergärigen Hefen und Bakterien. Das Carlsberg Laboratorium veröffentlicht diese Erkenntnis und macht sie der ganzen Welt zugänglich. Seit 1883 können damit unterschiedliche Sorten bewusst gebraut werden.
Carlsberg Laboratorium in Kopenhagen, Dänemark. Quelle: Public domain, via Wikimedia Commons
4. März 1918
In einem Sitzungsprotokoll des bayerischen Landtags wird erstmals vom Reinheitsgebot gesprochen, basierend auf der Verordnung von 1516. Im Bier enthalten sein dürfen demnach nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Malz ist dabei das Ergebnis der Mälzung, also ein kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. Dieser Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide, die für das Bierbrauen notwendig sind. Es ist also davon auszugehen, dass 1516 Malz nur aus Gerste gewonnen werden durfte.
1950s
Die Bezeichnung „Reinheitsgebot“ setzt sich auch außerhalb Bayerns durch. Die Ursache waren Streitigkeiten gegen steigende Importe von zuckerhaltigen Bieren.
Heute
In Deutschland ist die bindende Rechtsgrundlage nicht das Reinheitsgebot, sondern das Vorläufige Biersteuergesetz von 1993. Dieses enthält auch die Definition der Bierzutaten. An internationalen Normen gibt es unter anderem die EBC-Norm 9.9.2 zur Bestimmung des Proteingehalts mittels der Dumas-Methode. Der Proteingehalt im Bier kann mit speziellen N/Protein-Analysatoren bestimmt werden, zum Beispiel mit dem rapid MAX N exceed von Elementar.
Moderne Brauereien stellen Bier unter höchsten hygienischen Standards her. Mit Anlagen, die den Brauprozess und die Verarbeitung der Rohstoffe genau steuern und überwachen. Am Brauprinzip selbst hat sich allerdings bis heute nichts geändert: Es wird nach dem Reinheitsgebot gebraut.
Weltweit schätzt man die Markenvielfalt auf 10.000 bis 15.000 Biere und rund 100 Bierstile. Die Markenvielfalt ist in Deutschland immer noch am größten, auch wenn in den letzten 10 Jahren Länder wie die USA und Italien gewaltig aufgeholt haben.
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Qualitäts- und Prozesskontrolle im Brauwesen
Die Bestimmung von N/Protein ist eine der wichtigsten analytischen Aufgaben in Brauerei- und Mälzerei-Laboratorien für die Routinekontrolle der eingehenden Gersten- und Malzrohstoffe und für die Prozesskontrolle, da die Überwachung des Proteingehalts für den Gärprozess und die Alkoholproduktion wichtig ist. Darüber hinaus dient der Proteingehalt zur Beurteilung der Bierqualität hinsichtlich Schaumbildung und -stabilität. Laden Sie unsere applikativen Informationen herunter, um mehr über die Stickstoff- und Proteinanalyse in Rohstoffen und Bierprodukten zu erfahren.
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